 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| 8 (926) 233 22 99 8 (916) 683 80 66 |
  |
Кофе, кофейное дерево (Coffea), род кустарников из семейства мареновых. Около 20 видов кофейного дерева свойственны жарким странам Африки и Азии. Листья супротивные, кожистые, цветы белые, венчик сростнолепестный, завязь цельная 2-гнездная, плод красный, ягодообразный с двумя семенами; в ягодах, очищенных от мякоти и оболочек, находятся два кофейных боба. Лучший кофе получается из сорта arabica, деревцо до 6-8 м. высоты, из Абиссинии, откуда в XV в. было перевезено в Аравию. В Европу кофе проник в XVII столетии.
ГЕОГРАФИЯ И ИСТОРИЯ КОФЕЙНЫХ ЗЁРЕН / Азия, Океания
Азия, Океания—— Индия
—— Йемен
—— Китай
—— Вьетнам
—— Индонезия
—— Новая Каледония
—— Папуа-Новая Гвинея
—— Филиппины
Гаваи
Гаити
Гваделупа
Гватемала
Гондурас
Доминиканская
республика
Колумбия
Коста-Рика
Куба
Мартиника
Мексика
Никарагуа
Панама
Пуэрто-Рико
Сальвадор
Ямайка
Боливия
Бразилия
Венесуэла
Перу
Эквадор
Ангола
Бурунди
Заир
Замбия
Камерун
Кения
Кот-ди-Вуар
Мадагаскар
Малави
Мозамбик
Реюньон
Руанда
Танзания
Уганда
Эфиопия
ИНДИЯ ——Кофе в Индии начали выращивать с XVII века. Утверждают, что мусульманский пилигрим Баба Будан из Йемена еще в 1670 году посадил в Индии семь кофейных зерен. Благородные индусы назвали в честь пилигрима город Бабабудан, в окрестностях которого и сегодня выращивают кофе.
——Первые плантации кофейных деревьев были основаны под руководством англичан на юге страны вокруг гор Мизор в 1840 году.
——После завоевания Индией независимости в 1949 году в стране провели большую работу по созданию кофейной отрасли, и вскоре она превратилась в крупного экспортера кофе.
——Сегодня индийский кофе производят на террасных плантациях в горных районах страны. Кофе сорта Нилгирис (Nilgiris) из Тамил Наду (бывший штат Мадрас) дает богатый, крепкий, средненасыщенный настой легкой кислотности. Из зерен сортов Теличерри (Tellicherry) и Малабар (Malabar), собираемых в штате Керала, получают напиток с похожими свойствами.
——Наиболее известным индийским сортом арабики является Карнатака (Karnataka), он встречается под названием Муссер, Майсор (Myssore). Зерна, выращенные на большой высоте (750— 1500 метров над уровнем моря), дают мягкий ароматный настой с небольшой кислинкой.
——Гористый штат Карнатака, особенно его юго-западная часть близ Чикмагалудуру, — главный район кофейных плантаций. Он дает более 60% общего сбора кофе сорта арабика. Кофе в Индии производят и в других штатах — Андхра Прадеш, Мадхья Прадеш, Махараштра, Мизорам, на Андаманских и Никобарских островах.
——Высококачественный индийский кофе арабика сухой и мокрой обработки классифицируется как арабика плантейшн. Лучшие степени качества — А, В, С и Т.
——Среди индийских сортов кофе самый интересный, видимо, так называемый Муссонный кофе (Monsooned coffee). История его происхождения такова. В первой половине прошлого века кофе из Индии перевозили в Европу парусниками в течение нескольких месяцев. За это время зерна подвергались длительному воздействию повышенной влажности, что приводило к изменению их цвета и вкуса. Из зеленых зерна превращались в желтоватые. Когда на смену парусникам пришли пароходы и период перевозки резко сократился по времени, заказчики стали получать зеленый кофе. Но им хотелось прежнего, желтого кофе. Чтобы воспроизвести процесс, называемый монсунинг (monsooning), в мае-июне, в сезон муссонов, зерна расстилаются под навесами. Толщина слоя при этом не превышает 20 см. Зерна лежат под навесом пять дней. Их постоянно перемешивают на необычайно влажном воздухе.
——Затем зерна пакуются в мешки, которые складываются горкой, чтобы муссон овевал их со всех сторон. Горка разбирается раз в неделю в течение семи недель, до тех пор, пока зерна не поменяют цвет и вкус.
——Муссонный кофе классифицируется как Монсунд Малабар АА (Monsooned Malabar AA), являющийся лучшим по качеству муссонным кофе, и Монсунд Басаникалли (Monsooned Basanically). Знатоки считают сорт кофе Монсунд Малабар напитком с уникальным вкусом.
——Однако в целом индийской кофепроизводящей отрасли не хватает инвестиций для того, чтобы собирать зерна с индивидуальным характером и превосходным качеством. Индия — великая страна, но, к сожалению, объем поставляемого ею миру кофе не соответствует имеющемуся потенциалу: из 200 тысяч тонн большая часть (60%) потребляется внутри страны. Экспорт кофе ежегодно приносит стране доход в 7500 миллионов рупий.
ЙЕМЕН—— Это небольшое государство на юге Аравийского полуострова известно во всем мире как родина культурного кофе. Именно отсюда распространился по всему миру кофе сорта арабика, дав потомство в виде местных сортов.
Популярности йеменского кофе (а другого попросту не было!) и распространению его в мире способствовало османское завоевание.
—— Йеменский кофе обобщенно называется Мокко. Название этого самого известного в мире кофе происходит от названия порта Ал Моха, из которого до двадцатых годов XVIII века велась активная торговля кофейными зернами. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали. К тому же море нанесло в прибрежные воды много песка, сделав невозможным использование порта.
——В наши дни «мокко» — это один из самых сложных и запутанных терминов в кофейном лексиконе, что связано с его вариативностью. Этот термин употребляется в нескольких значениях: во-первых, это старинное обозначение кофе вообщево-вторых, это обычное современное название острого и пикантного арабского кофе из Йеменав-третьих, это название напитка из кофе и горячего шоколада, взятых в равных частях. С кофе мокко связано существование самого старого в мире бленда — Мокко-Ява (одна часть Мокко и две части Ява арабика).
——Настоящий Мокко из северного Йемена все еще выращивается, как и сотни лет назад, на орошаемых террасных плантациях. Здесь очень жаркий и сухой климат, поэтому вода подается по небольшим каналам прямо к корням кофейных деревьев, которые растут в тени тополей, прячась от палящего зноя. Кофейные плантации расположены на высоте от 800 до 2000 метров. Урожайность кофейных деревьев не высока — до 12 кг кофейных зерен. Но культивируется и более урожайный сорт Бураи — до 16 кг зерен с дерева.
——Зерна обрабатывают старинным примитивным способом. Осенью, после сбора, плоды на несколько дней высыпают на плоские крыша дома, затем затаривают в мешки и на два дня ставят на солнце. Даже зерна одного из самых высококачественных сортов Мокко-экстра получают методом сушки плодов.
После того как кофейные плоды высохли, их лущат жерновами, устраняя шелуху. При этом зерна приобретают неровную форму. Затем чистые кофейные зерна провеивают, подбрасывая на больших блюдах.
——Йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается. Он обладает необычным, богатым вкусом с винным привкусом и достаточно высокой кислотностью. Помимо винного тона во вкусе Мокко различают шоколадный оттенок — его знаменитое послевкусие.
——Помимо Мокко Типика и кофе Бурбон в Йемене культивируются еще около десятка разновидностей кофейных деревьев. Лучший кофе Мокко собирают в районе Маттари (Mattari) близ Саны. Он представляет собой небольшие по размеру зерна шафрановой окраски. Его иногда называют «кофе лордов», насколько он престижен и редок. Ежегодный сбор не превышает сотни тонн.
——Кофе Шарки (Sharki) и Санани (Sanani) несколько уступают своему именитому собрату.
——Производство йеменского кофе — не более 8 тысяч тонн в год. Государство принимает меры по увеличению площадей под кофейные плантации. На рынок легендарный Мокко в чистом виде не поступает. Экспортируемый йеменский кофе, представляющий собой смесь многих местных сортов, продается на международном рынке под общим названием Ходейда (Hodeidah) и ценится чрезвычайно высоко.
——Часто встречающийся в продаже коммерческий сорт Мокко в зернах представляет собой на самом деле смесь йеменского, эфиопского и бразильского кофе.
КИТАЙ——Кофе выращивается на юге страны, у вьетнамской границы. Провинция Юньнань предлагает кофе с богатым насыщенным вкусом и с низкой кислотностью. Он во многом напоминает лучшие сорта индонезийского кофе.
——Китайцы, как известно, чаелюбы. Поэтому объемы производства кофе не оказывают существенного влияния на экономику страны. Существует мнение, что экспортируемый Китаем кофе, по крайней мере часть его, — лишь реэкспорт кофе, закупаемого в Танзании.
——На острове Тайвань также производится кофе. Но площадь кофейных плантаций незначительна — всего около трех сотен гектаров. Весь урожай потребляется на месте и за границу не вывозится.
ВЬЕТНАМ——Впервые кофе завезли сюда французские миссионеры. К 1876 году почти полмиллиона кофейных деревьев с Явы и Реюньона были высажены на побережье Тонкинского залива.
——Еще сравнительно недавно, в 1980 году, во Вьетнаме производили всего 12,5 тысячи тонн зерен. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зерна класса ЕК-Special и ЕК-1. Вьетнам выращивает также и кофе арабику, высококачественный сорт которой был в 1974 году завезен с Кубы. Почти весь объем зерен собирается на небольших плантациях. Урожайность кофе постоянно растет. Главный производитель зерен — провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато.
——Таким образом, Вьетнам — одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19% общего объема его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама.
——Сегодня кофейные плантации занимают почти 300 тысяч га, и их площадь быстро растет.
——Крупнейший производитель кофе корпорация «Винакофе» приступает к выращиванию арабики в центральных и северных районах страны
ИНДОНЕЗИЯ——Кофейные деревья были завезены в Индонезию еще в середине XVII века. Это осуществили голландцы, использовавшие растения с индийского побережья Малабар и подневольный труд местных аборигенов для ухода за ними. В 1712 году в Амстердаме был продан первый кофе с Явы, с этого года Индонезия, в частности остров Ява, лидировала в кофейном производстве, обеспечивая потребности многих стран. Но через полтора столетия, к 1880 году, все плантации оказались уничтоженными болезнью Hemileia vastatrix, ржавчинным грибком, от которого ранее уже погибли кофейные плантации на Цейлоне.
——После второй мировой войны индонезийцы завезли из Африки деревья кофе робусты, не боящиеся этой болезни. В то же время на старые плантации, первоначально основанные еще голландцами, снова были высажены деревья кофе арабика.
——Сегодня кофе производится во всем Индонезийском архипелаге. Ежегодно Индонезия собирает около 430 тысяч тонн, занимая третье место в мире после Бразилии и Колумбии. Но только 10% всего собираемого объема приходится на арабику. Таким образом, Индонезия - самый главный производитель робусты в мире. Робуста низкого качества культивируется на островах Бали, Флорес, Ява, Суматра, Сулавеси. Обладая незамысловатым вкусом, используется в основном на местном рынке и только как наполнитель в кофейных смесях.
——Среди производителей кофе арабика выделяются три самых значительных острова — Ява, Сулавеси и Суматра. В середине XIX века яванского кофе арабика производилось так много, что в Европе его называли не иначе как Ява. Зерна яванского кофе арабика смешивают с йеменским Мокко и получают знаменитую на весь мир смесь Яванский мокко.
——На Яве производятся коммерческие сорта кофе, называемые Олд Говер-мент (Old Government), Олд Браун (Old Brown), Олд Ява (Old Java). Особенностью этих сортов является то, что они хранятся на складах до трех лет. При такой выдержке зеленые зерна превращаются в светло-коричневые, приобретая полноту и богатство вкуса, насыщенность, но теряя в кислотности. Эти сорта считались до второй мировой войны кофе для гурманов. Однако после войны исчезли с рынка, но недавно снова были восстановлены. Пока их все еще трудно купить.
——В целом яванский кофе арабика дает пикантный ароматный кофе, мягкий и сбалансированный, с более низкой кислотностью, чем кофе Суматры и Сулавеси.
——К лучшим плантациям относят Блаван (Blawan), Ямбит (Sambit), Панкур (Pankur).
——Арабика со второго большого индонезийского острова Суматра знаменита своими сортами Манделинг (Mandheling) и Анкола (Ankola). Многие считают их самыми полными и прекрасными в мире. Зерна Манделинга обладают при этом более высоким качеством, они дают насыщенный напиток, практически лишенный кислотности.
——Оба сорта выращиваются около порта Паданг, в западной и центральной части острова на высокогорных плантациях (1000—2000 метров над уровнем моря).
——Зерна кофе подвергаются сухой обработке, при которой сухая ягодная шелуха устраняется промывкой в горячей воде. Утверждают, что при этом зерна приобретают обычные характеристики, теряя свои индивидуальные вкусо-ароматические особенности.
——Сорт Линтонг (Lintong) также оценивается очень высоко. Некоторые знатоки отдают ему предпочтение даже перед Манделингом. Не плох и сорт Гайо Маунтин (Gayo Mountain), который приготавливается с использованием небольшого количества пряностей. Некоторые сорта кофе Суматры хранят на складах до одного года и более, чтобы у зерен выработался желательный привкус дыма.
——Остров Сулавеси, ранее называвшийся Целебес, расположен в центре Малайского архипелага. Кофе арабика производится в центре и на юге в горных районах Боенги (Boengie), Калоси (Kalossi), Рантепао (Rantepao) и Торая (Toraja). О последнем следует сказать особо. Он напоминает лучшие сорта кофе из Суматры, хотя немного уступает им по богатству и насыщенности. Этот великолепный кофе считается одним из лучших в мире.
——Большая часть индонезийского кофе производится на маленьких плантациях, дающих около 90% всего собираемого в стране урожая. Существуют шесть степеней качества, лучший кофе обозначается буквами АР.
——В целом кофе из Индонезии примечателен своим богатством, насыщенностью, длительным послевкусием, ароматом и кислотностью. Это идеальный кофе для тех, кто любит достаточно «тяжелый» напиток, вкус которого не забивался бы молоком.
——Индонезийский кофе пользуется популярностью во всем мире. Значительное его количество импортируется Японией и Германией. Традиционным импортером индонезийского кофе был СССР. Робусту высших сортов закупает в настоящее время Россия.
НОВАЯ КАЛЕДОНИЯ——В этот заморский департамент Франции кофе завезли где-то в середине прошлого века. Он хорошо прижился, и вскоре робуста стала основной статьей экспорта. В наши дни ее ежегодный сбор не превышает нескольких десятков тонн зерен с превосходным полным вкусом, вывозимых во Францию.
ПАПУА-НОВАЯ ГВИНЕЯ——Выращивание кофе является важным фактором в развитии экономики этой страны. Ежегодно здесь производят около 50 тысяч тонн зерен. Большую их часть, 80% всего собираемого объема, дают маленькие, затерянные в джунглях плантации. Почти весь кофе — высокогорный и органический. Плантации расположены на высоте 1200—1800 метров над уровнем моря.
——Зерна классифицируются в следующем порядке по степени ухудшения качества: АА (кофе отличного качества, довольно редок), А (кофе хорошего качества, полный, с легкой кислотностью), АВ (весьма посредственный кофе).
——Выращиваются как арабика, так и робуста. Арабику завезли с Ямайки в 30-е годы. Наиболее распространен сорт Новая Гвинея (New Guinea), дающий богатый, средненасыщенный, хорошо сбалансированный напиток. Этот сорт хорош для приготовления кофе эспрессо. Его иногда сравнивают по характеристикам с колумбийским кофе. Неплох сорт Арона (Аrопа), выделяющийся своим качеством среди других сортов этой страны, а также Кобан (Коbап), отличающийся приятным сладковатым вкусом.
ФИЛИППИНЫ——Кофе был завезен в эту страну в начале XVIII века, а к концу XIX столетия она уже занимала четвертое место в мире по его экспорту.
——Болезнь кофейных деревьев привела к тому, что вскоре на Филиппинских островах их почти не осталось.
——Сегодня здесь выращивают арабику, либерику, робусту и эксцельза-кофе. Арабика, собираемая на высокогорных плантациях, обладает прекрасными характеристиками.
——Филиппины напоминают в кофейном бизнесе спящего гиганта: у страны огромный нереализованный потенциал в производстве кофе, и ей предсказывают великое будущее в этом деле.
Вверх